MINHA COZINHA DE ORIGEM

Carne de Sol com queijo coalho.

            Esses dias fiz uma viagem gastronômica as minhas raízes nordestinas, sertanejas, maternais. Em especial ao carneiro guisado à moda da casa como se fazia na minha infância, a galinha que se criava no local e o cuscuz temperado com bastante coentro. Pensar esses alimentos me remete a geografia do lugar, clima, vegetação, relevo. Os costumes alimentares do meu povo demonstra os importantes fatos históricos que ficaram impregnados nas suas memórias e nas suas mesas de resistência aos tempos de escassez.

Buxada de carneiro. 

            Acho que a cozinha que sou originária é uma constante reinvenção dos significados culturais alimentares. Guardo hábitos na memória, ingredientes da terra, forma de elaboração dos pratos, condimentos que lhe dão sabor. Tenho impregnado em minhas imagens mãos femininas que se responsabilizavam pelo preparo dos alimentos.

cuscuz sertanejo. 

            A cozinha é para mim a exposição de todo um passado, das origens, porque ela comunica, identifica é memória. Gilberto Freyre entendia que o ato de comer, é um ato global porque se come com o corpo inteiro. Inicialmente come-se com os olhos, come-se com o olfato; come-se com o tato, come-se finalmente com a boca, com o prazer de um sentimento tão aguçado que já é sentimento. Simbolicamente, comendo-se a cultura, comendo-se a história, a civilização e, de certa maneira, come-se também o homem, uma metáfora antropofágica, pois come-se os valores e os significados plenos do que é oferecido em alimento e diria ainda, come-se a si próprio, como em contato quase litúrgico e profundo da intimidade do eu individual com o seu coletivo, a própria cultura.

Galinha Caipira. 

            A busca de rastros de minha identidade gastronômica me leva a uma cozinha regional, onde não se evidencia um prato específico como artífice do seu modo de ser, mas, deixa evidente o emprego de ingredientes básicos utilizados na sua preparação, que lhe dão o perfume e o sabor característicos. Para mim é um cozinha de resistência onde se transformava escassez em fartura.

O COZINHEIRO IMPERIAL: AS PRIMEIRAS RECEITAS BRASILEIRAS

            Passeando pela internet encontrei em versão digitalizada pela Universidade de São Paulo do acervo do José Mindlin o livro O Cozinheiro Imperial, considerado o primeiro livro de receitas brasileiro. Tudo no livro é interessante, desde o autor que não se identifica, o português da época até a reconstrução dos hábitos da sociedade. Publicado pela primeira vez em 1840, recebeu sucessivas edições até o final do século XIX.

            O livro tem a curiosa apresentação: Cozinheiro Imperial ou nova arte do cozinheiro e do copeiro em todos os seus ramos, com receitas que deveria servir as esplêndidas mesas e delicados gostos, bem como ao alcance das mais moderadas posses e das mais simples necessidades. Mas, o livro não era propriamente uma novidade, pois reproduzia O Cozinheiro Moderno, publicação de Lucas Rigaud um francês que foi para Portugal cozinhar para Dona Maria I, a rainha louca.

            O livro tem desenhos dos alimentos a bico de pena, e costumes que já estavam em desuso na época como boas maneiras e trinchadores de carne à moda medieval. Mas é interessante pelo segredos dos molhos, o perfume dos alimentos, e a adaptação da cozinha internacional aos costumes dos trópicos. Reproduzo aqui uma das suas interessantes receitas: Língua de carneiro- estando meio cozidas em água, tire a pele e acabe de cozer em brasa; abra-se depois ao meio e ponha numa caçarola com azeite bom ou manteiga derretida; tempere-se com pouco sal, pimenta, cebolinha, alho, tudo bem picado, e cobertas muito bem de pão ralado. Assa-se na grelha e serve-se com molho de limão.

A COZINHA BRASILEIRA DE ALEX ATALA

Alex Atala é considerado como o melhor chefe brasileiro, seu restaurante em São Paulo ficou em 4º lugar entre os melhores do mundo. Sua fama se deve ao dom que tem de transformar coisas simples em iguarias, ele faz um arroz com feijão dos deuses, mas sabe encantar refinados paladares com sabores tipicamente brasileiros. Me interesso por sua produção, seus livros e críticas sobre seu trabalho porque a comida é uma representação da sua cultura e trabalhar com alimentos brasileiros é a sua grande sacada.

Seu trabalho tem contribuído para a criação de imagem mental internacional sobre os sabores brasileiros. Faz parte de uma geração que viveu a transformação de cozinheiro canônico preso somente ao ambiente da cozinha, pelo cozinheiro celebridade, influenciado por nomes como o espanhol Ferran Adrià. A sua proposta central é produzir pratos que respeitem as sensações adquiridas no paladar doméstico, cotidiana, familiar maternal brasileira no seu restaurante.

Dentre a culinária brasileira regional seu foco central está na cultura da Amazônia, embora recorra também a região do Cerrado e a toda área litoral brasileira. Sua brasilidade pode ser mensurada na busca das raízes por uma cozinha brasileira, pós colonização portuguesa onde encontramos alimentos variados indo da tripa ao quindim.

            Gosto do trabalho de Atala porque ele mostra que no Brasil existem produtos e receitas capazes de executar a gastronomia no sentido mais amplo da palavra, não estando esta restrita apenas a produtos caros e difíceis. Ele mostra que as nossas cozinhas de base são famosas não porque são simpáticas, mas porque são boas e que é possível transforma-las em alta gastronomia. 

DESCONSTRUÍNDO A FEIJOADA

            Dizer que feijoada é comida de escravos é puro folclore. Os historiadores comprovaram que na verdade, quem comia esse prato que é uma instituição nacional brasileira era a elite. A comida dos escravos consistia de feijão aguado coberto com farinha de mandioca, e quando tinham sorte levavam dentro um pedaço pequeno de carne seca.

            Quem trouxe para o Brasil o hábito de comer feijão com linguiça, orelha e pé de porco foram os colonizadores que vieram do norte de Portugal. Os cozidos são comuns na Europa desde a época dos romanos que já comiam carnes cozidas com legumes e feijão branco, mas tornaram-se mais populares com a invasão moura dos anos 700. Daí vieram também o cassoulet francês, que leva feijão branco, linguiça de porco e carne de pato.

            Quando chegaram ao Brasil, porém os portugueses encontraram feijão-preto, que aqui existia em fartura, pois é de origem sul-americana, e a troca foi feita com satisfação e vantagem, já que o feijão preto é mais saboroso. E assim nasceu a feijoada a brasileira. O mais antigo registro escrito do prato, é de um anúncio no Recife, no Diário de Pernambuco de 1833, no qual informa que o restaurante do Hotel Théâtre, servia feijoada as quintas feiras. Em 1849, o Jornal do Comércio do Rio de janeiro, anuncia que o Novo Café, serviria a bela feijoada a brasileira.

            No tempo do Império a feijoada era comida dos ricos, porque os miúdos eram considerados iguarias. Um recibo de um açougue na cidade de Petrópolis comprova a compra pela Casa Imperial de carne bovina fresca, porco, linguiça, chouriço, rins, língua, coração, pulmões e tripas.

            A feijoada que conhecemos hoje acompanhada de arroz, laranja, couve, farofa  e torresmos, foi criação do restaurante carioca G. Lobo, no final do século XIX. Era chamada de feijoada completa e a partir dali se expandiu para outras cidades e Estados brasileiros sempre tendo por base o feijão preto. O que varia um pouco são as carnes de acordo com as preferências de cada região. Prato brasileiríssimo e embaixador de nossa cultura nacional.